Казачья кухня

КАША ПШЕННАЯ С СУЗЬМОЙ ИЛИ КАЙМАКОМ И ИЗЮМОМ «АТАМАНСКАЯ»

Приготовление пшенной каши

Подготовленное пшено залить водой из расчета на каждые 100 г крупы 180 г воды для рассыпчатой или 320 г воды для вязкой каши. Варить кашу лучше в чугунке или в толстостенной кастрюле около часа при равномерном слабом кипении (томлении). За 5-7 минут до окончания варки всыпать по вкусу тщательно промытый и обсохший изюм без косточек.

Горячую кашу переложить в порционные тарелки и отдельно подать к ней разведенную кипяченой водой до нужной густоты сузьму (как густая или жидкая сметана). По желанию разведенную сузьму перемешивают с кашей или заедают кашу сузьмой.

По вкусу кашу слегка подслащивают нардеком - медом, приготовленным из арбузов или сочных фруктов.

Но самая вкусная каша получится, если готовую кашу обильно приправить каймаком и слегка запечь в сильно горячей духовке.



«НАРДЕК» - АРБУЗНЫЙ МЕД ПО-КАЗАЧЬИ

Арбузный мед (нардек) - это сгущенный в процессе варки в результате выпаривания сок спелых арбузов.

Подготовка арбузной мякоти и сока

Спелые сладкие арбузы промыть под проточной холодной водой и дать обсохнуть. Каждый арбуз разрезать пополам или на четыре части, выскрести ложкой мякоть и измельчить ее в эмалированном тазу деревянной скалкой. Затем протереть мякоть сквозь сито и процедить сквозь марлю, сложенную в 2-3 слоя, в глубокую эмалированную кастрюлю. В некоторых донских станицах мякоть спелых арбузов отжимают от сока и пропускают через пресс.

Уваривание и сохранение арбузного меда

Посуду с арбузным соком поставить вначале на сильный огонь, снять образовавшуюся при закипании (но не кипении!) пену еще раз процедить в толстостенную луженую или медную посуду, в которой будет вариться мед. Уваривать арбузный сок, непрерывно его помешивая, на среднем огне. После того, как количество сока уменьшиться в 6-7 раз (а иногда и до 1/8-1/10 от первоначального объема) и капля его, налитая на холодную фарфоровую тарелку, не будет растекаться и сохранит форму, мед готов. Он должен получиться красно-бурого цвета с очень приятным ароматом. Хранить готовый мед в прохладном месте лучше в стеклянных банках, закатанных жестяными крышками, и использовать как обычный пчелиный мед. Кроме арбузного по такой технологии можно приготовить мед из дынь, винограда, шелковицы (туты), а так же и из сочных фруктов.


«ЯХНЫ» - БАРАНИНА С БАКЛАЖАНАМИ ПО-СТАРОКАЗАЧЬИ

Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми. Овощи режутся произвольно и пропорции их по вкусу.

Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.



КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ ПО-ДОНСКОМУ

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до подрумянивая, так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания. Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом.

Можно использовать различные продукты в сочетании с картофелем - мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок засыпают тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями.

Интересно, а как в походных и полевых условиях всю эту кухню реализовать, да еще и ожидая нападения неприятеля?

Где взять столько инградиентов?

Возьмите меня в казачки я вам кушать буду готовить я умею.

Это рецепт моей бабушки. Конечно раньше его делали с помидорами которые солили в бочках, вкус у них был иной, чем у консервированных, но так хочется вспомнить детство, вкус детства...


Ингредиенты для "Солянка по-казачьи"

* Говядина — 500 г
* Морковь — 2 шт
* Лук — 2 шт
* Томатная паста — 5 ст. л.
* Помидоры (зеленые консервированные,если есть соленые) — 5 шт
* Чеснок (по вкусу)
* Соль (по вкусу)
* Лавровый лист — 1 шт
* Кинза — 1 пуч.
* Петрушка — 1 пуч.
* Растительное масло (для жарки)
* Перец черный (по вкусу)

Мясо порезать на небольшие кусочки.

В кастрюлю налить растительное масло,выложить мясо и обжаривать на сильном огне в течении 10-15 минут.Закрыть крышкой и тушить до готовности.
Тем временем морковь натереть на крупной терке,помидоры нарезать небольшими кусочками,лук и зелень измельчить.

В готовое мясо добавить лук,морковь и томатную пасту,всё перемешать и тушить,до готовности лука и моркови.

Добавить помидоры,лавровый лист,зелень и выдавить чеснок,поперчить,посолить,но не забудьте,что помидоры солененькие.Перемешать.

Тушить ещё несколько минут.На гарнир подать картофельное пюре.
Приятного аппетита!